豚の霜降り肩肉の作業を開始します。

通称「とんとろ」とは、豚の肩肉とほほ肉です。当然１頭から２枚づつしか取れません。一般的に、肩肉の方に霜降りと言う状態があります。脂質はとても良く、湯洗で十分に落とすことができます。それだけ融点が低いことになります。

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通常１cmもある脂を整形していきます。切れる包丁でなければ２分でリタイヤするほどに粘りがあります。

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毎日１０kgの肩肉を作業するわけですが、なれたもんで「KARA」を口ずさみながら包丁を滑らせます。でも最近は「少女時代」の比率が高いかな。脂は４０％取り除きます。それでも３０％前後が脂です。しんどくなったら「SEAMOシーモ」の【Continue】を歌います。

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トリミング終了。

次はカットにはいります。

約５ミリの厚さにカットした肩肉ほほ肉を一口サイズにしています。もともと脂の多い肩肉・ほほ肉は良質ですが脂質の融点が低い為、満腹感を感じやすくなります。又、脂を落としながら焼くアミに対して、フライパンは脂っこくなりやすいのも問題の一つでもあります。そこで通常より約４０％程の外側の脂をトリミングし、塩味にすることにより、飽きにくい香ばしい焼肉を食べることが可能になりました。

野菜は緑の香味野菜一品でどうでしょう。

これにてお終い。

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