豚 横隔膜のカット作業を開始します。
豚の横隔膜を見たことがありますか？
肉に携わる人なら牛の横隔膜は見たことがあるでしょう。牛はUSでハンキングとアウトサイドに分かれます。スーパーで冷凍の黒ずんだ薄っぺらいのがハンキングです。割りと赤肉。焼肉店やハラミ、さがりとして販売している１００g当たり３００～４００円、焼肉店では７００～９００円するのがアウトサイドになります。豚は合わせてさがりといいます。
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煮ても焼いても食えないのが 薄皮です。上富良野流は片面残すようですが花園流は脂を残し全て剥ぎ取ります。結構コマイ作業です。
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皮を取り除くとこのような形になります。ここから捨てるものはありません。
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カットは割りと小さくゴロんと切る方です。脂は落としません。
予断ですが、新鮮な豚のはらみを食べたことありますか？何せ柔らかいのが好きな方にはお勧めいたしません。牛と違い歯ごたえがあるのが特徴なんです。まして新鮮なのは食べてるうちに、胃が痛くなるくらい弾力があるんです。この肉は噛むほどに旨みを楽しむ部位なのです。
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